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海南粉 舌尖上的海南风味

来源: 发布日期:2017-11-03 浏览次数:
烹制技艺保留怀旧气息

吃完海南粉,再喝上一小碗热腾腾的海蚌汤,最是美味。

   □本报记者 吴雨倩/文 黄一冰/图

    海南几乎每个市县甚至村镇都有自己的招牌米粉。海口有海口腌粉和石山粉,文昌有抱罗粉,万宁有后安粉汤,儋州有长坡米烂……然而只有海口腌粉被冠以“省”字头,称为“海南粉”,并于2012年被列入省级非物质文化遗产名录。

    在海口市海甸岛人民西里,有一家名为“宋记海南粉传承老店”的粉店,已经开业有20余年的历史了,周遭的居民早起的第一件事便是去店里点份海南粉,再喝碗热腾腾的海蚌汤,便开始了一天的生活。

    “来到海南岛,不吃碗具有地域风味特色的海南粉就太遗憾了。”来自贵州的游客谢先生说,此次慕名而来好好体验一下舌尖上的海南风味。

    海南粉源始于福建闽南,有500多年历史,《正德琼台志》有记载,当时全岛有121个较大的市场,都有加工作坊。

    海南粉烹调技艺市级传承人宋亚琼表示,海南粉传承的是海南特色文化,留住的是市民心中的一种念想。宋亚琼说,早年吃海南粉的主要场所,一般都在横街窄巷、村口路旁,店家一般以细铁丝网作橱柜,在点餐过程中,客人还能看到米粉调配腌拌的全过程。后来,因有了固定店面且较宽敞,大多在调配米粉的厨房装上玻璃橱窗,使食客依然能看到腌拌米粉全程,保留怀旧气息。

    说起海南粉粉条的制作过程,宋亚琼说,繁琐却每个步骤都是必须的。首先,将大米用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后磨成米浆,装入布袋挤压成含水量50%的干浆,用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆,再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆,去除米渣、杂质,加入少量番茨粉,搅拌后装入下端有筛眼的布袋中,压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条状挤出,落入沸水锅中烫熟,捞起用冷水冷却沥干即可。

    最为繁琐的粉条制作完成后,就是加入配菜的环节了,在粉条中依次加入适量的老抽、蒜泥、花生油或芝麻油,煮熟的豆芽,用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁,加上肉丝、花生米、芝麻仁、脆炸面片及碎香菜等食材,用筷子拌好后即可食用了。

    作为海南粉烹调技艺的保护单位,市非遗项目保护单位相关负责人表示,近年来在非遗项目巡展上推出的海南粉品鉴环节,现场传承人与市民互动,市民亲手制作海南粉,体验海南优秀传统文化。

    小资料

    海南粉其白如雪,其细如丝。其食法,北方人叫“凉拌”,海南人叫“腌粉”,即在制好的米粉上加上油炸花生米、芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等。正因为海南粉的细,所拌的料才能入味,经拌匀后其味醇香扑鼻,余味无穷。吃后再加上一碗海螺清汤,更是鲜香无比。

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